Capsules Café:
La culture du café en Russie

La culture du café russe s'est développée rapidement au cours de la dernière décennie : de nombreux cafés de la troisième vague et des torréfacteurs de café spécialisés sont apparus dans tout le pays. La culture du café russe est encore sous-développée et elle a un grand potentiel de croissance. Voyons voir à quoi ressemble la culture du café russe !

Je me souviens de mon enfance, de l'arôme magique de la cuisine lorsque ma tante préparait du café au cèdre et cela m'a toujours attiré. La mouture de grains frais sur un magnifique moulin à main en faisait un rituel particulier. Tout le monde se réunissait autour d'une tasse de café pour discuter, car la cuisine est l'endroit préféré de chaque famille russe pour passer du temps. Peut-être que ces souvenirs peuvent expliquer ma passion pour cette boisson. De nos jours, il est de plus en plus courant que le café soit la boisson que les gens prennent pour ces longues conversations.

Bien que la consommation de café soit encore plus faible que dans certains pays européens pour de nombreuses raisons, mais en fait, le café n'est pas un nouveau venu en Russie, la tradition de sa consommation a été soigneusement développée par Pierre le Grand I, mais seuls les riches pouvaient se l'offrir. Au XIXe siècle, la culture du café en Russie est tombée en décadence en raison d'une crise sociale et politique. Pendant la période de l'Union soviétique, le café était en pénurie et il était très difficile de mettre la main dessus.

Il était courant que les gens se transforment en substituts tels que les racines de chicorée et l'orge. Le café était généralement brassé en cezve ou, comme on l'appelle en Russie, en "turka".

La tradition de la "turka" est toujours très forte chez les consommateurs. La simplicité de l'appareil et sa "magie" font du cezve le roi des méthodes d'infusion à domicile en Russie. Elle touche également l'industrie du café de spécialité : Sergey Blinnikov, chef barista de la populaire chaîne de cafés Cezve Coffee : le champion du monde du cezve/bric en 2019 ! L'idée de sa boisson phare était de reconstituer la cerise de café dans la boisson, en utilisant du cascara, de la peau d'argent et des fleurs de café séchées.

Cezve offre de nombreuses possibilités d'apporter des saveurs uniques au café et est en outre un excellent moyen de combiner différents goûts de café avec des épices, des fleurs ou des jus. Développer les traditions du café d'un pays particulier est un excellent moyen d'exprimer l'identité et d'apporter de la passion à la scène caféière locale.

Les Russes préfèrent-ils encore le thé ?

Les Russes sont souvent associés à un peuple de buveurs de thé et il y a de nombreuses raisons à cela : 78% des gens disent qu'ils boivent au moins une tasse de thé par jour et je ne suis pas une exception. Nous préférons associer le thé à des sucreries ou à des pâtisseries et nous faisons normalement quelques "pauses thé" pendant la journée. Cependant, les boissons à base de café sont une tendance lourde et depuis quelques années, le café a commencé à dominer parmi les consommateurs, surtout dans les grandes villes.

La consommation de café en Russie est encore inférieure à celle de certains pays européens : 0,4 kg par habitant, contre 10,2 kg par habitant en Finlande en 2020, selon Euromonitor.

Quelques chiffres sur le marché russe du café

• 77% des gens boivent du café chaque jour
• 82% des personnes boivent du thé chaque jour
• 90% des gens disent qu'ils boivent du café
• Le café instantané reste le mode de consommation le plus courant, mais la consommation de café "régulier" est en constante augmentation.
• Plus de 90 % des personnes boivent du thé chaud chaque jour ou chaque semaine, contre 85 % pour le café.
• Les cafés les plus courants sont les torréfactions foncées ou les espressos
• Le marché russe du café a connu une croissance de 12,2% l'année dernière ! (2500 points de vente en 2018 contre 2800 en 2019)

Une façon particulière de faire du café en Russie

Une communauté de professionnels du café forte, de grands torréfacteurs et la croissance économique ont rendu le café de spécialité populaire et abordable auprès des jeunes générations. Le café n'est plus seulement une boisson énergétique, c'est une nouvelle religion, un beau rituel qui donne vie à la saveur.

Lors de l'exposition PIR Coffee Expo (événement annuel sur le café à Moscou) en 2019, j'ai participé à une coupe très intéressante, initiée par l'un des plus célèbres torréfacteurs russes de café de spécialité, Dmitry Boroday. Il a soulevé la question de la fermentation anaérobie au goût de cannelle, qui était populaire ces dernières années. Pour l'expérience, il a réalisé une post-fermentation de grains de café vert en les trempant dans une solution de cannelle. Pendant la coupe, nous avons dû deviner quel café était "faux" et lequel avait un profil d'arôme naturel de cannelle. C'était une tâche difficile, surtout lorsqu'il s'agissait d'un faible pourcentage de solution de cannelle.

J'ai également acheté un paquet de Guji Uraga d'Éthiopie, post-fermenté en fût de chêne après une bière artisanale et du bourbon. Ça a l'air fou, ça a bon goût.

Outre les méthodes de fermentation, les professionnels russes de la scène caféière expérimentent des méthodes de brassage. Sergey Stepanchuk, gagnant de la Coupe des Brasseurs Russes 2018, a conçu et imprimé en 3D pour le concours son propre goutteur de café Octo Storm. Il est fabriqué en plastique alimentaire résistant à la chaleur et rempli de carbone et sera bientôt disponible en céramique également. "Sa forme unique facilite le processus de brassage et la vitesse d'extraction", explique le producteur.

Ces dernières années, les Russes ont obtenu de bons résultats lors des championnats du monde de café :

Championnats du monde de torréfaction du café 2019 - Vainqueur - Arseny Kuznetov

Championnats du monde de torréfaction du café 2018 - Vainqueur - Vladimir Nenashev

Championnats Cezve/Ibrik 2019 - Vainqueur - Sergey Blinnikov

Championnats Cezve/Ibrik 2018 - 2ème place - Marina Khyuppenen

L'industrie du café russe face à la nouvelle réalité
Bien que la scène caféière russe ait montré un grand potentiel de croissance, il est difficile de prévoir l'évolution de la situation dans la nouvelle réalité après COVID-19. La plupart des cafés ont été fermés ou ont travaillé "à emporter" pendant des mois et cela aura certainement un impact sur toute l'industrie.

Les cafés ont été mis en ligne, les baristas se sont transformés en coursiers, livrant les grains fraîchement torréfiés directement dans nos cuisines. Instagram était rempli de guides sur les infusions maison, de recettes et de vidéos en direct. Les professionnels du café ont impliqué les consommateurs dans des tasses en ligne, des concours de brassage à domicile, inventant de nouveaux types de communication entre les torréfacteurs et les amateurs de L profond, probablement plus intimes. Le café de spécialité est maintenant plus proche du consommateur que jamais auparavant. Qui sait ce que ce défi mondial apporte à l'industrie du café, nous le verrons !