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Capsules Café:
Styles de traitement du café et terminologie (plus organigramme)

Grâce à des méthodes de traitement zeitgeisty telles que la fermentation anaérobie ou la macération carbonique, de nouvelles façons de développer la saveur et d'éliminer les fruits des graines de café semblent émerger chaque jour.

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Même des termes relativement simples comme "entièrement lavé" ou "naturel" ne traduisent pas exactement ce qui se passe lorsqu'un producteur de café envoie ses cerises de café de l'arbre aux tables de séchage.

En prévision d'un cours sur la fermentation et les styles de traitement du café, j'ai demandé à mon collègue Evan Gilman de m'aider à créer un outil de visualisation unique pour transmettre avec précision et rapidité ce que les gens veulent dire lorsqu'ils disent des choses comme "naturel pulpé" ou "triplement lavé".

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Notez le langage à code couleur : Le vert indique presque toujours, et le rouge presque jamais, avec une bonne dose d'ambiguïté soulignée en jaune et quelques exceptions transmises par des nuances supplémentaires ou du texte. Une telle ambiguïté est naturelle car tout le monde n'a pas le même sens lorsqu'il utilise certains termes pour indiquer les méthodes de traitement.

Naturel
Pour les cafés séchés dans le fruit, le problème est moins lié à l'incohérence dans la pratique - le café est presque toujours séché, non traité, dans la cerise entière - qu'au manque de clarté dans le nom du processus lui-même. Les différents termes utilisés pour désigner cette pratique sont "naturel", "par voie sèche", "séché de manière traditionnelle", "séché au soleil" ou "séché à la cerise". Je préfère utiliser des expressions comme "séché dans la cerise/le fruit" ou "cerise non transformée" pour plus de clarté.

 

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À mon avis, "séché au soleil" est trop inclusif : de nombreux cafés qui ne sont pas séchés dans la cerise le sont encore au soleil. Le terme "procédé sec" est exact - aucune eau n'est utilisée pour traiter le café - mais il pourrait être interprété à tort comme incluant la mouture sèche, un terme utilisé pour la préparation à l'exportation qui comprend le décorticage de la parche, le triage selon la densité et la taille, et l'ensachage.

Le terme "naturel" est probablement le plus populaire, mais aussi le plus flou. Le mot "naturel" s'est vu attribuer un certain nombre de significations différentes, souvent contradictoires, dans le monde de l'alimentation et des boissons. Si vous demandez à Google "Que signifie le terme "naturel"", il vous répond "un aliment qui a subi un minimum de transformation ou de traitement avec des conservateurs", mais la FDA n'a en fait aucune définition établie et "considère simplement que le terme "naturel" signifie que rien d'artificiel ou de synthétique n'a été inclus".

Les vins naturels sont également devenus plus populaires ces derniers temps, et l'association du terme avec la fermentation de levure sauvage et le zéro additif est intéressante, mais pas entièrement corollaire.

Lavé
Les cafés lavés sont bien plus que de simples giclées d'eau. Les cerises sont d'abord dépulpées pour éliminer les fruits, puis fermentées ou macérées à un certain degré avant d'être lavées à l'eau claire et triées en fonction de leur densité. Cette étape de lavage et de triage, qui se déroule généralement dans de longs canaux, est l'aspect déterminant des styles de café entièrement lavés.

Les étapes supplémentaires courantes peuvent comprendre une flottation de la cerise entière (pour enlever les roches, les impuretés, etc.) et un trempage post-fermentation dans de l'eau propre (comme on le voit souvent au Kenya et en Éthiopie). Royal utilise le terme "double lavage" pour indiquer le trempage, et "triple lavage" pour indiquer que les deux étapes supplémentaires sont effectuées. La flottation des cerises précède souvent d'autres modes de traitement, mais n'est pas toujours indiquée au torréfacteur par le producteur.

 

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Presque tout ce travail a lieu dans un endroit central appelé moulin à eau, station de lavage, usine, beneficio ou pulperie. Le terme "processus humide" a souvent été appliqué aux cafés lavés, mais comme le souligne Lucia Solis, spécialiste de la fermentation et du traitement, ces termes représentent différentes parties du processus et ne sont pas vraiment interchangeables. Le "processus humide" peut inclure des styles qui envoient les cafés à sécher sans utiliser de lavage, comme les "pulpes naturelles", par exemple.

Miel, naturel et semi-lavé
Les termes "miel", "naturel" et "semi-lavé" peuvent être utilisés de manière plus ou moins interchangeable pour désigner le café qui est dépulpé dans un moulin à eau mais qui passe généralement par des cuves de fermentation et des canaux de lavage pour sécher avec un peu de mucilage fruité collant qui reste accroché à la parche.

Les premiers naturels dépulpés ont vu le jour au Brésil au début des années 1990 pour produire des cafés aux saveurs plus proches de celles du café lavé, mais qui utilisent moins d'eau. Ils ont été appelés cereza descascado en portugais, ce qui signifie "cerise décortiquée", indiquant que la peau mais pas la chair du fruit a été enlevée avant le séchage.

En anglais, on l'appelait "pulped natural", ce qui signifie que le café était dépulpé mais séché comme un naturel sans lavage. Le terme "semi-lavé" est apparu pour la première fois en Amérique latine hispanophone ("semi-lavado") et l'on pourrait dire qu'il existe une petite distinction lorsqu'il est utilisé intentionnellement. Selon l'équipement utilisé, les cafés semi-lavés peuvent utiliser plus d'eau lors de la mise en pâte.

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Il est également possible d'envoyer le café "miel" dépulpé dans des canaux de lavage et de triage en utilisant de l'eau propre pour séparer les densités, mais à ma connaissance, cela est rarement fait. J'ai également vu récemment un miel fermenté, qui a passé quelques heures dans une cuve de macération et a été partiellement lavé avant d'envoyer le parchemin encore recouvert de mucilage pour le sécher.

Dans la pratique, ce que les termes miel, naturel en pâte, semi-lavé, etc. indiquent est presque identique. Semi-washed a largement perdu de sa popularité dans les conversations sur le café en langue anglaise. De nos jours, le terme "honey" est utilisé dans la plupart des cas pour indiquer le même processus. Les différentes couleurs de miel sont choisies pour indiquer vaguement la quantité de fruits laissés sur la graine pendant qu'elle sèche, du plus au moins : noir, rouge, jaune, blanc.

Anaérobie et carbonique
De plus en plus, les méthodes de fermentation et de préparation font appel à des cuves étanches d'un type ou d'un autre, généralement dotées d'une valve unidirectionnelle pour permettre à l'air de sortir mais pas d'entrer.

L'objectif est qu'en limitant l'oxygène disponible, les types de bactéries et de levures agissant sur le fruit du café soient limités à des types plus bénéfiques et que de nouvelles saveurs excitantes puissent se développer.

J'ai examiné ces termes de près dans un article récent, et l'essentiel est que les termes anaérobie (sans oxygène) et carbonique (riche en dioxyde de carbone) sont tous deux des termes qui compliquent et interprètent mal à la fois leur rôle et celui de la fermentation plus traditionnelle.

Anaérobie est un terme général qui semble s'appliquer de plus en plus à tout environnement hermétique et pauvre en oxygène. Il semble typiquement représenter les cafés qui sont traités comme des cafés lavés, à l'exception du fait que la fermentation a lieu dans une cuve scellée. Parfois, le terme lactique est utilisé pour indiquer la propension des bactéries lactiques à se développer dans des environnements anaérobies.

La macération carbonique est un terme de l'industrie du vin qui, lorsqu'il est utilisé dans le café, désigne presque exclusivement la cerise entière ajoutée à une cuve hermétique et fermentée. Ces cafés sont presque toujours mis en pâte après fermentation et séchés en parchemin - mais là encore, il y a des exceptions.

 

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Le manque de clarté quant à la signification de ces termes est alimenté par la grande variation des techniques appliquées par les différents producteurs et leur relative nouveauté dans le domaine. Ce dont nous pouvons généralement être sûrs, c'est qu'à un moment donné, avant ou après le dépulpage, le café est scellé, dans la plupart des cas submergé dans l'eau, et laissé à fermenter dans un environnement à oxygène limité.

Je pense que, si nous essayons d'être clairs, nous devrions probablement remplacer ces deux termes par un meilleur langage. "Cerise entière" ou "Parchemin dépulpé" et "Fermentation ou macération en cuve étanche" rendraient les processus plus clairs. Plutôt que de s'appuyer sur une terminologie imprécise, la mise en évidence des spécificités du matériel utilisé et de l'état du café permettra une meilleure compréhension tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Autres méthodes
Le décorticage humide est probablement le mode de traitement le plus couramment exporté de l'île de Sumatra, et on le trouve fréquemment ailleurs en Indonésie. Le processus implique généralement un protocole standard de café lavé, qui est suivi par l'enlèvement de la parche de séchage alors qu'elle est encore humide et termine son séchage sous forme de graine exposée.

La macération en sachet, la macération de table et d'autres méthodes de surmaturation partielle et de "fermentation" dans une cerise entière, généralement dans un environnement partiellement ou totalement scellé, sont des méthodes qui donnent des saveurs de "vin" lorsqu'elles sont bien faites. J'ai tendance à me méfier un peu de ces méthodes car les risques de défauts sensoriels semblent assez élevés, mais j'ai également fait traiter dans ce manoir des cafés au goût très consistant. Parfois, ces styles ont été étiquetés comme anaérobies.

D'autres styles de dépulpage peuvent utiliser des écopulpeurs et des démucilagineurs, des appareils capables d'éliminer tout ou presque tout le mucilage du café sans avoir besoin d'une étape de fermentation et de lavage. Bien que le processus soit similaire à celui des cafés au miel et qu'il n'y ait pas de véritables étapes de lavage et de fermentation, ces méthodes sont souvent qualifiées de "entièrement lavées".

Des étapes de fermentation supplémentaires, des styles de fermentation mixtes et une fermentation prolongée par lavage intermittent et/ou contrôle de la température sont tous employés pour améliorer la qualité et allonger les délais de macération sans effets sensoriels néfastes.

La macération dans une cerise entière suivie d'une pulpe de parchemin, ou l'utilisation d'une pile de fermentation sèche suivie d'un lavage puis d'une fermentation sous l'eau, ou encore le maintien de réservoirs scellés sous terre ou dans des conditions d'air conditionné sont autant d'exemples de ces pratiques.

Bien qu'Aida Batlle ait donné à ces pratiques des noms de pays comme "style burundais", une fermentation sèche et humide avec un lavage supplémentaire - ce que, je dois l'avouer, je n'ai jamais observé au Burundi - l'industrie dans son ensemble n'a pas encore trouvé de langage cohérent pour ces méthodes.

Conclusion
Le problème des étiquettes, bien sûr, est qu'elles sont par nature réductrices. Pourtant, elles permettent de communiquer de manière concise des procédures complexes - si nous pouvons tous nous mettre d'accord sur leur signification.

Les modes de traitement utilisés dans la production du café, du plus simple au plus complexe, souffrent généralement d'un manque d'accord sur la langue. Si nous pouvons désambiguïser le verbiage utilisé pour parler de macération, de dépulpage et de séchage, nous pouvons commencer à nous mettre d'accord sur la terminologie pour nous donner un terrain d'entente dans la conversation.

En attendant, il pourrait être plus facile de s'étendre dans nos descriptions, surtout dans les cas où la précision du traitement peut faire ou défaire la qualité d'un café, les contrats ou même les relations.