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Cacao et café - les différences et les similitudes du chocolat et du café

par Capsules Cafe sur June 22, 2020


Le café et le chocolat sont souvent comparés grâce au chevauchement de leurs régions de culture et aux similitudes des notes de goût.

Le café et le cacao partagent tous deux un profil aromatique énorme : plus de 600 composés aromatiques dans le cacao et plus de 1000 dans le café ! Examinons plus en détail les similitudes et les différences entre ces deux magnifiques plantes !

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Différences

Le café et le cacao proviennent évidemment de deux plantes très différentes, provenant de deux continents différents. Le cacao vient de Theobroma cacao, également connu sous le nom de "fruit des dieux", un arbre à feuilles persistantes dont les fruits et les fleurs poussent directement sur le tronc. Un fruit oblong, appelé cosse, diffère en taille selon les espèces et est aussi coloré qu'on peut l'imaginer (rouge, jaune, violet, couleurs mélangées) et chaque cosse contient 20 à 60 fèves de cacao, entourées d'une pulpe sucrée et parfumée. Environ 7 à 14 cabosses sont nécessaires pour produire 450 grammes de fèves de cacao. Pour rappel, les fèves de café proviennent de cerises de café qui produisent deux fèves par cerise.


Fait amusant, le mot "cacao" est généralement utilisé pour les cabosses et les fèves avant qu'elles ne soient fermentées. Après la fermentation, on les appelle souvent "cacao".

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Tout comme les caféiers, le cacao fleurit dans la ceinture du cacao : le long ou près de l'équateur en Amérique latine, dans les tropiques d'Afrique occidentale, en Asie et en Inde. À l'origine, la basse Amazonie (Amérique du Sud) est le berceau du cacao, mais c'est en Afrique qu'il est le mieux cultivé. Et le café vient d'Afrique et d'Arabie (Éthiopie et Yémen), mais c'est en Amérique du Sud qu'il est le mieux cultivé. Une sorte d'interrupteur là-bas, mais ça marche. 😊

Le café a deux espèces principales : Arabica et Robusta, à partir desquelles diverses variétés se sont développées au fil du temps (par exemple Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). Les fèves de cacao ont également des variétés différentes - les chercheurs continuent de découvrir de nouvelles génétiques, mais nous savons maintenant qu'il existe plus de 10 grandes familles de cacao (avant que le cacao ne soit classé en seulement 3 variétés/génétiques - Criollo/Forastero/Trinitario). Et le CCN-51, qui est un clone à haut rendement, très résistant aux maladies. Le Criollo est délicat, fin, plus cher, des fèves blanches mais moins productif. Le Forastero est plus résistant aux maladies, plus corsé mais de moins bonne qualité. Le Trinitario est la Boucle d'or intermédiaire. Chaque variété a des caractéristiques uniques en termes d'apparence et surtout de saveur. Il est important de noter que chaque étape du processus a une influence sur sa saveur finale. Les principales sont : la génétique, le terroir et la fermentation à l'origine, et la torréfaction et le conchage (uniquement pour le chocolat). Même le transport et le stockage auront un impact.

En outre, le chocolat et le café diffèrent dans leur description par l'utilisation du terme "noir". Pour le chocolat, un chocolat "noir" est une référence au rapport entre les solides du cacao et les autres ingrédients. Ainsi, plus la concentration de solides de cacao et de beurre de cacao est élevée, plus il est "noir". Les tablettes de chocolat artisanales sont fabriquées à partir de très peu d'ingrédients, parfois seulement deux : le cacao et le sucre. Cependant, lorsqu'on parle de café, "noir" signifie le type de torréfaction. Une torréfaction noire signifie que le café a été trop torréfié pour obtenir un profil de saveur spécifique, comme des notes de fumée, de brûlé et de caramel. Une torréfaction légère signifie que le café a été un peu moins torréfié et qu'il conserve les arômes d'origine du grain, comme les notes fruitées et florales.

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Similitudes

Oui, les fèves proviennent d'une autre plante, mais elles ont une fonction assez similaire : le café et le cacao doivent stimuler. Nous parlons de ces alcaloïdes, la caféine pour le café et la théobromine pour le cacao. Le cacao était une boisson cérémonielle des dieux mayas et aztèques, puis il a été préféré par la royauté européenne et, bien plus tard, il est devenu accessible au grand public.

Les deux fèves contiennent donc des quantités importantes d'antioxydants - plus de cacao que de café. La théobromine n'est présente que dans le cacao et le thé, elle stimule donc légèrement et moins efficacement que la caféine. (Pour votre information, une tablette de chocolat noir à 70 % peut contenir jusqu'à 810 mg de théobromine !) Ces deux éléments jouent également un rôle dans le maintien de l'acuité de notre cerveau et de notre cognition au fur et à mesure que nous vieillissons. Il a été prouvé que les flavanoïdes alimentaires présents dans le cacao protègent contre la neuroinflammation et favorisent l'apprentissage et la mémoire. Il a été démontré que notre tasse de caféine favorise l'apprentissage et la mémoire avec une seule tasse par jour !

Les processus de fermentation, de séchage et de torréfaction présentent de nombreux parallèles. Examinons-les. Comme les deux fruits mûrissent à des moments différents, il faut les cueillir manuellement chez les petits agriculteurs. Theobroma cacao et Coffea Arabica ont tous deux besoin d'environ 5 ans avant de produire des baies ou des cerises. Ainsi, après la récolte, les cabosses de cacao sont ouvertes, les fèves sont retirées et empilées dans de grands conteneurs en bois pour la fermentation (recouverts de feuilles de bananier) pendant 2 à 7, voire parfois 10 jours, selon la variété. Les fèves sont retournées afin de fermenter uniformément. Au cours de la fermentation, un certain nombre de réactions chimiques se produisent qui contribuent à développer la saveur.

Quant au café, les possibilités de traitement sont nombreuses : sec, humide, au miel, anaérobie, etc. L'un ou l'autre procédé permet d'éliminer la pulpe des grains tout en développant des degrés variables d'arôme, de corps, d'acidité qui composent la saveur du grain. Les deux haricots sont ensuite séchés au soleil pour réduire le taux d'humidité.

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Les grains de café sont ensuite moulus, décortiqués, nettoyés, triés et polis pour obtenir le café vert. Le processus post-récolte est crucial pour les deux grains afin de garantir un développement correct des arômes et de la qualité. Voici donc la partie de la torréfaction. Les fèves de cacao et de café sont torréfiées pour en extraire les arômes uniques de leur origine. Cela exige une certaine technique de la part des chocolatiers et des torréfacteurs de café, qui s'efforcent de trouver le bon équilibre dans la torréfaction.

Vous voulez en savoir plus sur la torréfaction du cacao ?


Associer les deux ? Qui s'y opposerait ?
Comme nous connaissons maintenant les nombreuses similitudes entre les deux et la complexité des deux fèves, cela peut s'avérer utile lors de la planification d'un jumelage. Le processus de torréfaction permet en effet d'obtenir de nombreux arômes comparables, grâce à la réaction de Maillard. Disons qu'un café torréfié noir et un cacao torréfié noir auront des saveurs chocolatées légèrement amères et fortes qui se complèteront avec une certaine douceur du chocolat. Les torréfactions plus légères conserveront des notes acides et fruitées, ce qui donne un éclat à l'accord. C'est une chose réciproque, soit le café rehausse les saveurs du chocolat, soit l'inverse, mais leur association devrait vraiment créer des combinaisons délicieuses et inattendues.

Lorsque vous commencez à réfléchir à l'association, gardez donc à l'esprit les principes de base : saveur, acidité, complexité. L'amertume peut être compensée par des saveurs sucrées ou salées et le goudron/acide peut équilibrer le piquant et le sucré. Il n'y a pas de règles précises sur ce qui va avec quoi, c'est plutôt une expérience et ce que vous pensez qui sont les meilleures combinaisons. Mais pour commencer, vous pouvez essayer d'associer l'espresso au chocolat noir - 70% avec de la cannelle ou du caramel et ces notes de chocolat crémeux dans votre espresso imiteront le chocolat lui-même. Vous avez un chocolat noir avec des notes de piment et vous ne savez pas quoi en faire ? Associez-le alors à un café brésilien ! Les torréfactions classiques et moyennes se marient bien avec le chocolat au lait et essayez de contraster une torréfaction foncée et audacieuse avec du chocolat blanc aux fraises. C'est la même logique dans tous ces cas, soit en reflétant les saveurs du chocolat, soit en les contrastant.

N'oubliez pas : du café fraîchement infusé et un peu refroidi, du chocolat à température ambiante, un carnet et un stylo pour suivre les saveurs et les impressions.

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L'ABC :

Sentez séparément le café et le chocolat, inspirez profondément et notez ce que vous sentez. Prenez un morceau de chocolat, mettez-le dans votre bouche, en le posant sur votre langue, et laissez-le fondre. Si le morceau est gros, cassez-le en petits morceaux, mâchez un peu et pendant qu'il fond, il vous enrobera la bouche. Vous devez donc vous concentrer sur la texture, l'arôme et le temps qu'il faut pour fondre. Identifiez les saveurs et notez-les. Si vous avez déjà avalé le chocolat, prenez un autre morceau, faites-le fondre et buvez une forte gorgée de café - c'est le moment où l'appariement se produit - observez comment les saveurs changent, évoluent, se complètent ou s'opposent. Savourez tous les arômes et saveurs, prenez votre temps et goûtez à nouveau l'assortiment. Y a-t-il de nouvelles saveurs ? Y a-t-il eu des changements ? Des arrière-goûts ? Les saveurs et les arômes s'accordent-ils ou se contredisent-ils ? Ecrivez vos réflexions.

Soyez encouragé à essayer quelques combinaisons de différents cafés et chocolats jusqu'à ce que vous découvriez votre association préférée. Peut-être que cela deviendra votre rituel du matin ? Essayer un nouveau café, l'associer à 3 chocolats différents ? Commencer la journée en étant énergisé et stimulé ? Je pense que je pourrais le faire. 😊

La nature nous a offert des fruits extraordinaires (café et cacao) et les gens l'ont perfectionné pour atteindre de nouveaux sommets - quelle chance nous avons de pouvoir profiter de ces fruits. L'industrie artisanale du chocolat a une marque plus petite que celle de son cousin le café dans sa 4e vague de développement, mais les fabricants tirent des enseignements de l'industrie du café et poursuivent les mêmes objectifs de durabilité, de traçabilité et d'approvisionnement. Les deux industries accordent une grande valeur à la matière première et toutes deux en célèbrent la diversité. Le chocolat en barre, tout comme le café, peut se révéler à travers son origine, ses torréfactions, sa recette et ses différentes méthodes de transformation.

Je vous encourage à vous tourner vers l'artisanat, le chocolat en tablette, la prochaine fois que vous serez dans votre café ou votre chocolaterie préférée et que vous découvrirez le nouveau monde

 

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